Rakouská kuchyně nabízí sice mnoho vynikajících pokrmů, ale tím nejlepším je bezesporu vídeňský řízek z telecího masa. Je to v podstatě plátek telecího masa, který se velice tence naklepe a obalí v trojobalu. Poté se vloží do pánve a smaží se na přepuštěném másle (někdy se používá i vepřové sádlo). Je to jedna z největších specialit rakouské gastronomie.

Pokud fandíte rakouské kuchyni, pak víte, že se rozhodně má čím pochlubit, a to nejen co se týká hlavních chodů, ale i zákusků či předkrmů. Oblíbený je třeba hovězí sulc s dýňovým olejem, vídeňská roštěná, ke které je skvělá jako příloha osmažená křupavá cibulka, a potom také tzv. pajšl, což jsou vlastně vnitřnosti, připravované na smetaně a servírované s vídeňským knedlíkem. Pro rybí nadšence stojí za zmínku candát, který je nejlepší na rožni. Nesmí chybět ani sladká tečka a tady nelze nezmínit tradiční a legendární Vídeňský Sacher.

Historie Wiener Schnitzel

Možná vás to překvapí, ale vídeňský řízek má ve svých kořenech stopy Itálie, kde si jeho italskou verzi zamiloval rakouský polní maršálek Radecký z Radče. Italská varianta řízku se jmenovala cotoletta alla milanese, a byla to v podstatě kotleta, která se obalila v parmazánu a strouhance, z nichž se vytvořila směs. Maršálek tuto pochoutku doporučil císaři, který si jí ihned nechal připravit, ovšem jeho kuchař neměl ty správné ingredience, proto parmazán nahradil moukou a vejcem, a tak vlastně v polovině 19. století vznikl pravý vídeňský řízek.

Příprava vídeňského řízku doma

Základem je kvalitní maso. V tomto případě to nejlepší z telecí kýty, což je vrchní šál či ořech. Maso je potřeba nakrájet na slaboučké plátky (asi 2 cm) a jemně je rozklepat na tenký řízek (asi 5 mm). Obalí se v trojobalu, na který použijte domácí strouhanku, ta kupovaná nemá tak správnou chuť.

Obalený řízek se pak smaží ve vyšší vrstvě přepuštěného másla do zlatova. Přepuštěné je lepší, protože se na rozdíl od toho klasického nepřepaluje, když se na něm smaží. Co se týká délky smažení, tak stačí každá strana 2 až 4 minuty a máte hotovo. U nás se tyto řízky často připravují z klasického vepřového masa, které je levnější variantou, než telecí.

Suroviny na 4 – 6 porcí:

• 1 kg telecí kýty (vrchní šál, ořech)
• 4 vejce
• sůl
• přepuštěné máslo (případně sádlo)
• hladká mouka
• strouhanka

Postup:

Začněte tím, že si telecí kýtu nakrájejte na 2 cm slabé plátky. Opatrně je naklepte na co nejtenčí řízky, maximálně však 5 mm tlusté. Nemusíte se bát, že by byl řízek vysušený. Pokud je maso opravdu kvalitní, nestane se to.

Řízky osolte z obou stran a potom obalte klasicky v trojobalu. Nejdříve v hladké mouce, potom v rozšlehaném vejci a nakonec ve strouhance. Pokud možno domácí, ta má totiž nejen mnohem lepší konzistenci, ale také chuť.

V pánvi rozpalte vysokou vrstvu přepuštěného másla (pokud ho nemáte a neumíte ho ani vyrobit, můžete použít jako alternativu rozpuštěné vepřové sádlo) a postupně osmažte všechny připravené řízky dozlatova. Z každé strany by měly stačit 2, maximálně 3 minuty, aby byl řízek osmažený tak, jak má být.

Před servírováním řízky ozdobte plátkem nebo dílkem citronu. Jako příloha se podává většinou klasický bramborový salát nebo jeho odlehčená verze. Určitě nic nezkazíte ani opečeným bramborem nebo bramborovou kaši. Záleží jen na vás, co upřednostňujete.

Malý tip na závěr

Perfektní je hrubší strouhanka, kterou si připravíte z měkkých rohlíků v kuchyňském robotu nebo na hrubším struhadle. Běžně kupovaná strouhanka, kterou pořídíte v každém supermarketu, je příliš jemná a může tzv. ucpat póry masa a řízek by se během smažení zbytečně nafoukl. Strouhanka se pak může začít sloupávat, takže by si takový řízek ani nebyl podobný.